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Les gaz dans l’agro-alimentaire
Les gaz dits alimentaires sont massivement utilisés dans la plupart des filières comme les viandes, les légumes, les produits laitiers, de la mer ou encore l’oenologie. Dans les gaz alimentaires, on peut citer le dioxyde de carbone (CO2), les gaz de l’air comme l’argon ou l’azote, ou encore l’hydrogène.
Les fonctions de ces gaz dans le domaine de l’agro-alimentaire sont nombreuses et variées. Ils peuvent être utilisés au refroidissement, à la surgélation, à la protection des aliments ou à la carbonisation des boissons, pour ne citer que celles-là.
Intéressons-nous à l’usage des gaz dans l’élaboration du vin. Les vignerons utilisent des gaz comme l’Argon ou l’Azote dans leurs cuves pendant le travail de vinification, c’est-à-dire lors du passage du jus de raisin au vin. L’Argon ou l’Azote sert de conservateur naturel et permet de protéger le vin contre les effets de l’air et les méfaits de l’oxydation, ennemi N°1 du vin !
Des sociétés ont adapté à la bouteille ce procédé d’inertage par gaz œnologique afin de conserver les arômes du vin plusieurs semaines après ouverture.
CORAVIN
Le système Coravin permet de goûter un vin sans ouvrir la bouteille grâce à une aiguille fine qui transperce le liège du bouchon. Elle permet d’aspirer le vin qui est remplacé dans la bouteille par l’argon qui en empêche l’oxydation. La propriété élastique du liège lui permet ensuite de refermer naturellement le trou minuscule créé par l’aiguille. La bouteille est donc entamée, mais elle pourra être conservée ainsi en garde pendant des mois grâce à l’argon.
WIKEEPS
Le système français Wikeeps de son côté est un système de conservation adapté à une fonction quotidienne de service du vin au verre. À chaque service, le gaz prend la place du vin dans la bouteille et permet de conserver l’intégralité de ses qualités organoleptiques plusieurs semaines après ouverture.
Il utilise un gaz mélange d’Argon (80%) et de CO2 (20%) fabriqué par Linde, leader dans la conception de gaz alimentaires. Ce mélange savant, jugé comme le « mix parfait » par les œnologues, permet de créer dans la bouteille une atmosphère protectrice totalement neutre pour l’odeur et le goût.
L’apport de CO2 permet d’équilibrer le CO2 dissout naturellement présent dans le vin qui naît de l’effet des levures lors de la fermentation alcoolique.
Ce petit apport en CO2 permet alors de conserver la fraîcheur du vin sur toute la durée du service contrairement à un gaz 100% argon jugé plus astringent pour le vin. Rejoignez la communauté WIKEEPS!